Химический состав мёда.

Химический состав цветочного мёда.

Мёдом называют продукт, собираемый пчелами с цветков растений.  Он имеет вид сиропообразной густой сахаристой слегка окрашенной со своеобразным ароматом жидкости. У мёда сложный химический состав. Современные научные источники указывают на наличие в нём свыше 300 различных веществ и зольных элементов. Главенство принадлежит углеводам. Кроме этого присутствуют ферменты, белковые вещества, минеральные вещества и микроэлементы, органические кислоты, витамины, пыльца, дрожжевые микроорганизмы, ростовые (биосы) и красящие вещества. Количественные характеристики некоторых параметров химического состава весьма условны. Они очень сильно зависят от вида растений, с которых пчёлы собирали нектар, от почв и вообще всего спектра географических и климатических условий, в которых был получен мёд. В данной статье мы выложим только числовые характеристики. (Качественные показатели освещены в статье «Свойства мёда».) (О влиянии, входящих в состав мёда веществ, на организм человека подробнее можно узнать тут.)

Углеводы мёда.

Углеводы. В мёде содержится приблизительно 20 процентов воды. Максимальным является значение в 22 процента. Более высокий показатель приведёт к закисанию мёда. Низший предел находится в районе 16 процентов.

Сухие вещества в мёде представлены 42 видами простых сахаров. В 90 процентах – это глюкоза (виноградный, в просторечии винный, сахар) и фруктоза (плодовый, в просторечии фруктовый, сахар). Мальтозы – 5 процентов, сахарозы (тростниковый сахар) – 2,5 процента, мелецитозы и трегалозы – незначительно. Зато в падевом мёде основная доля веществ от 40 до 80 процентов приходится на мелецитозу и трегалозу.

Глюкоза.

Глюкоза — моносахарид с химической формулой C6H12O6. В мёде её содержится примерно 35 процентов или около половины всех сахаров. Этот сахар кристаллизуется быстрее всех других сахаров.

Фруктоза.

Фруктоза – моносахарид, аналогичен по химическому составу с глюкозой, отличается только структурой молекулы. На её долю тоже приходится около половины сахаров. В отличие от глюкозы она плохо кристаллизуется. Повышенное содержание фруктозы приводит к задержке кристаллизации мёда. Отстой фруктозы (жидкая фракция) находится в верхней части продукта. Фруктоза представляется более сладкой, чем глюкоза. Оба сахара являются инвертированными, то есть расщеплёнными до простого вида.

Сахароза.

Сахароза (тростниковый сахар) – дисахарид, состоит из тех же х/элементов, но из 2-х молекул (одной молекулы фруктозы и одной глюкозы). Обычно в мёде сахарозы 2 – 2,5 процентов. В свежеоткачанном меде её может быть до 6 процентов, но со временем, в результате продолжающейся ферментации, её содержание снижается до нормы.

Декстрины.

Декстрины – продукты разложения крахмала. В мёде может содержаться до 3-4 процентов. Это остатки крахмала растений, который фермент диастазы разложил на простые углеводы.

Ферменты мёда.

Ферменты (энзимы) — обязательное условие для признания мёда натуральным. Это особые органические вещества, ускоряющие реакции обмена веществ. Каждый фермент в весьма малых количествах действует только в отношении одного вещества или группы, но со схожими по своему х/составу. Наиболее известные: инвертаза, диастаза, каталаза, липаза, кислая фосфатаза и ряд других. Инвертаза преобразует свекловичный сахар, сахарозу (чем всё перечислять, проще назвать — нектар) в простые сахара (глюкозу, фруктозу). Другими словами в мёд. Диастаза тоже расщепляет, но не дисахариды, а крахмал на выше, упомянутые декстрины. Каталаза участвует в расщеплении перекисей. Общее количество ферментов (энзимов), т. е доказательств уличающих именно пчелу в переработке нектара, в мёде настолько мало (сотые, редко десятые доли процента), что достаточно просто сказать – присутствуют.

Белки в мёде.

Белковые вещества. Часть из них, энзимы животного происхождения, мы только что перечислили. Другая часть, растительного происхождения, попадает из нектара. Доля белков  в мёде не велика, в среднем 0,1 процент.

Микроэлементы в мёде.

Минеральные вещества и микроэлементы в своём ассортименте безграничны. Примерное количество 0,05 – 0,5 процента. Преимущественно в составе мёда они находятся в виде солей. В подавляющем большинстве сортов мёда присутствуют соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора. Мёд содержит так же такие микроэлементы, как кобальт, свинец, молибден, алюминий, бор, хром, медь, цинк, марганец, осмий, никель, олово, литий и другие. Мёд с разных трав и из разной местности отличается по количеству тех или иных минеральных веществ. Их общий объём характеризуется зольностью. Зольность тёмных сортов мёда выше в среднем в 4 раза, что указывает на большое количество в них минеральных веществ. Такие сорта обладают и повышенной потенциальной щёлочностью. (Роль микроэлементов в организме человека раскрыта в этой статье.)

Кислоты в мёде.

Органические кислоты в мёде.

Органические кислоты — богатый выбор.  В составе мёда содержатся разнообразные кислоты. Среди них глюконовая, яблочная, молочная, лимонная, винная, щавелевая, аскорбиновая, фолиевая.Общий объём кислот в среднем составляет 0,1 процент (max – 0,43%). Из-за  кислой реакции мёд относится к кислым продуктам.

Неорганичекие кислоты.

Неорганические кислоты: присутствуют фосфорная и соляная кислоты.

Витамины в мёде.

Витамины в мёде представлены широким спектром. Мёд содержит витамины преимущественно группы B (B2 (рибофлавин), B3 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин)), а так же витамин C (аскорбиновая кислота), витамин H (биотин), PP (никотиновая кислота), E (токоферолы), K (филлохинон), Bc (фолиевая кислота). Тем не менее, такое разнообразие, не должно вводить в заблуждение, общий процент содержания витаминов в мёде не высок.

Пыльца.

Цветочная пыльца является постоянной примесью в мёде. По её содержанию можно определить натуральность продукта. Пыльца с 15 и до 70 видов растений обязательно присутствует в мёде. Она добавляет в него витамины, белки и пр. В килограмме мёда присутствует, по разным данным, от 3 до 6 тысяч зёрен пыльцы.

Дрожжевые бактерии.

Дрожжевые микроорганизмы — это уже биологический «бесплатный придаток». В мёде сдержится некоторое количество дрожжевых бактерий (0,1 – 1 млн. в 1 г.). Их деятельность проявляется при окружающей температуре 11 – 19 градусов. С понижением или повышением температуры их активность прекращается. Для человека абсолютно безвредны (те, которые вредны в мёде не выживают).

Ростовые вещества (биосы) в мёде.

Ростовые вещества (биосы) — большая ценность для здоровья человека. Другими словами, в мёде присутствуют биогенные стимуляторы. (Эти вещества способствуют, заживлению ран, приживанию растений. Биосы повышают общий жизненный тонус.)

Красящие вещества.

Красящие вещества присутствуют в любом мёде. Красящие вещества разнообразны (каротин и другие). Благодаря им мёд имеет цвет от светлого до тёмного.

Ароматические вещества.

Ароматические вещества — сопутствующий атрибут мёда. Аромат мёду придают эфирные масла растений, с которых он собран. Примерно 120 веществ определяют изумительный букет. Это и сложные эфиры, и спирты, карбоксильные соединения, альдегиды, кетоны и пр.

Наличие всех, выше перечисленных, элементов, характеризует мёд, как особенный продукт. Имея в своём составе эти вещества, полезные для организма человека, он, несомненно, является не толькопищевым продуктом, но и ценным снадобьем.

Опубликовано Новиковым С.Н. © //www.maymed.ru , 2011.

Встали, сели, встали, сели. Хотя бы пошевелитесь, пожалуйста!