Свойства мёда.

Свойства цветочного мёда.

Основными качественными показателями мёда являются: вязкость, водность, гигроскопичность, кристаллизация, закисание, наличие фермента диастазы, присутствие пади. С характеристикой химического состава можно познакомиться в статье «Химический состав мёда».

Вязкость мёда.

Вязкость мёда или густота является главным показателем зрелости мёда. Она обусловлена силой сцепления его частичек между собой. Вязкость определяется количеством воды, содержащейся в нём, температурой и химическим составом. При высокой водности вязкость меньше. Тот же результат будет, если выше поднять температуру. В бытовых условиях проверить вязкость можно ложкой. Если зачерпнуть ей мёд и повращать, то зрелый мёд будет на ней удерживаться.

Забрус

Мёд из под забруса самый качественный

Влажность мёда.

Мёд содержит от 16 до 22 процентов воды. Влажность водность) мёда определяется разными способами. Например, при помощи ареометра. Смешивают две части воды и одну часть мёда. Опускают прибор, а затем по таблице определяют значение. Другой способ. Взвешивают дистиллированную воду и тот же объём мёда. После делят чистый вес мёда на чистый вес воды и получают плотность. Существуют и более хитрые способы.

Гигроскопичность мёда – это способность во время повышенной влажности втягивать в себя водяные пары из атмосферы. При высокой влажности мёд становится жиже. Если воздух наоборот, суше, то мёд отдаёт часть своей воды и сгущается. В очень сухих условиях мёд может закристаллизоваться. Виновницей гигроскопичности является глюкоза. Фруктоза не гигроскопична.

Кристаллизация мёда.

Мёд со временем кристаллизуется. Причиной являются свойства глюкозы. Её количество играет основную роль. Чем меньше фруктозы, тем менее защищена глюкоза от влияния атмосферы. Зависит это и от растений, с которых собран мёд. На скорость кристаллизации влияет температура, местонахождение мёда, материал из которого изготовлена тара, её объём, форма и прочее. Начинается кристаллизация на поверхности и постепенно сгущается к центру. В зависимости от размеров кристаллов выделяют три вида садки мёда: крупнозернистый – кристаллы свыше 0,5 мм, мелкозернистый – кристаллы меньше 0,5 мм и салообразный, когда кристаллы не различимы глазом. На полезность продукта кристаллизация не влияет. Все полезные качества мёда сохраняются. (Дополнительно об особенностях кристаллизации мёда.)

Наличие кислых дрожжевых бактерий.

Закисание мёда происходит, вследствие его нахождения в сыром помещении – раз или его незрелости – два. Опасность брожения возникает при содержании в мёде воды более 18 процентов. В результате дрожжевые бактерии начинают свою активную деятельность. При помощи ферментов они разлагают сахара на винный спирт и углекислый газ. После чего бактерии окисляют винный спирт, превращая его в уксусную кислоту. Мёд начинает закисать и вспучиваться. Активный процесс идёт при температуре 11 – 19 градусов. Пик приходится на14,5 – 15,5 градусов. При повышении или понижении температуры процесс замедляется, а при 4 и 30 градусах приостанавливается. Ликвидировать закисание можно путём его прогревания в течение получаса при 62 градусах Цельсия. Закисший мёд, считается испорченным.

Диастаза мёда.

Наличие фермента диастазы указывают на натуральность продукта. При помощи ферментов пчела перерабатывает нектар в мёд. Их остатки и присутствуют в нём. Определение диастазного числа проводится лабораторным способом. Наименьшее число свежеоткачанного мёда у акациевого — 5. С течением временем показатели уменьшается. Доброкачественный мёд может иметь диастазное число от 1 до 80. Величина числа не даёт мёду ни каких преимуществ. Она может лишь опосредованно указать на местность, в которой он собран. Отсутствие диастазы свидетельствует о его испорченности или фальсификации.

Наличие пади в мёде.

Как правило, в мёде присутствует кроме переработанного нектара и падь. Падь – это сладкие выделения очень мелких насекомых (тлей, листоблошек и пр.) и медвяной росы (выпот растений). Мёд с большим содержанием пади (падиевый) выделяется особо. В продажу допускается свободно. Мёд с пади мало отличается по сладости от цветочного. В нём меньше фруктозы и глюкозы, но больше других сахаров, минеральных веществ, органических кислот и белков. Такой мёд имеет неприятный запах и привкус. Обладает повышенной вязкостью. Цвет падевого мёда, как у обычного, варьируется от светлого до тёмного (светлые 11%, янтарные 57%, тёмные 32%). Он не пригоден только для зимовки пчёл. Определение пади в мёде проводится в ветлаборатории.

Температура хранения мёда.

При наличии данных свойств мёд следует хранить плотно закрытым в сухом, тёмном месте. Температура желательна не высокая от 0 до 10 градусов. Ни чего страшного не произойдёт со зрелым мёдом и при комнатной температуре. При температуре хранения 23 градуса и выше быстрее происходит уменьшение содержания фруктозы и глюкозы, падение диастазного числа, увеличивается количество сахарозы и кислот. Для длительного хранения наиболее подходит стеклянная посуда.

Опубликовано Новиковым С.Н. © //www.maymed.ru , 2011.

Будьте здоровы!

Вы можете оставить комментарий.


2 комментария to “Свойства мёда.”

  1. Сергей:

    Подскажите, а какого отжима мёд считается луче: 1, 2 или 3? За ранее спасибо.

    • Каждый считает по своему вкусу, как ему угодно. Нормальным является когда отжатый мёд купажирован, тогда в нём есть всё, чем славен мёд.

Выскажите своё мнение