Почему мёд мутный

Случается, откачивает пчеловод на своей пасеке мёд, как обычно полностью запечатанный — готовый, а мёд в медогонке оказывается мутным, не прозрачным. Кто-то задаётся вопросом, почему, а кому-то недосуг думать об этом, надо мёд скорее продавать. Однако о холодном мёде должен знать каждый пчеловод. Отсутствие представления о таком состоянии мёда может иметь печальные последствия, связанные с потерей покупателей. Равным образом эти знания не повредят покупателям свежего откачанного мёда.

Что бывает, если мёд откачивается холодным, и вообще, что такое – холодный мёд?

Физическое состояние холодного мёда

Когда упоминается холодный мёд, то, конечно, имеется в виду его температура. Однако главное в этой проблеме не сама температура, а физическое состояние продукта. Причём, как ни странно будет звучать, речь идёт не о “ледяном мёде”, находящемся в морозильнике, холодном помещении или в зимнее время. Рассказ будет о мёде непосредственно из улья, тёплом мёде, хотя мы называть его будем холодным. В данном случае под температурой мёда подразумевается не столько количественная составляющая, сколько качественная характеристика.

Холодный мёд – это не закристаллизованный мёд и не начавший кристаллизоваться, а жидкий мёд с температурой выше плюс четырнадцать градусов по Цельсию, но гораздо ниже температуры пчелиного гнезда. Много факторов может влиять на эту температуру. Граница температуры такого мёда будет зависеть от его коллоидного состава, а так же от давления, влажности и температуры атмосферы. Всё это влияет на вязкость мёда.

Вязкость холодного мёда

Под понятием холодный мёд подразумевается такое состояние мёда, при котором соприкосновение его молекул создаёт повышенную вязкость. Чем холоднее мёд, чем ниже его температура, тем он более вязкий. Причём это касается как мёда в сотах (состояние мёда в сотах глазу не заметно), так и свежего откачанного.

Вязкость мёда зависит от химической структуры молекул составных частей, образующих его (углеводов, органических кислот и т.д.). Элементы мёда (глюкоза, фруктоза, мальтоза, кислоты и прочее) различной вязкости, не реагируя друг с другом в мёде, формируют своим симбиозом некое среднее значение вязкости. Этим степень вязкости не ограничивается. Так как в мёде имеются коллоиды, то их пространственные структуры повышают вязкость уже значительно. Здесь можно упомянуть и ароматические вещества мёда – фенольные соединения, которые относятся к циклическим соединениям. Их присутствие тоже усиливает вязкость. Таким образом, чем большее разнообразие веществ в мёде, тем он будет более вязкой консистенции.

Вязкость создаётся энергией межмолекулярного взаимодействия, которая состоит из энергии притяжения и отталкивания. На больших расстояниях преобладает притяжение, на очень коротких — отталкивание. Равновесное расстояние между молекулами в жидкости устанавливается в результате баланса сил притяжения и отталкивания.

Так вот холодный мёд отличается повышенной вязкостью.

Как мёд становится мутным

Мёд делается мутным во время его откачки.

Мёд коричневого цвета, непрозрачный, мутный

Почему мёд непрозрачный, мутный?

А дело происходит следующим образом.

Мёд может быть в холодном состоянии уже в улье. Такое случается не только при низкой вешней температуре воздуха, но и при малом объёме пчелы (выбилась) к концу конкретного взятка. То есть семья не в состоянии поддержать высокую температуру в чрезмерно большом пространстве улья.

Например, взяток хороший, а пчёл недостаток. К тому же, случается, взяток идёт при невысокой температуре, ну, там, восемнадцать градусов и т.п. Пчелы нектар носят, под действием амилазы-диастазы он превращается в мёд, правда, медленнее, но процесс идёт. Однако, так или иначе, но температура в медовых корпусах при недостатке пчелы будет невысокой. Да, бывает вообще, днём двадцать, ночью мороз – и не могут пчёлы удерживать нужную температуру во всём улье. Приходится им все усилия тратить на поддержание комфортной температуры только в расплодной части гнезда. В итоге, мёд в таких условиях будет откачиваться холодным (ниже температуры гнезда).

Откачивается мёд в центрифуге. Понятно, что он из каждой ячейки будет вылетать с ускорением. Вся эта масса молекул (заметьте, здесь я упоминаю не мёд, а молекулы) будет в момент полёта соприкасаться с молекулами воздуха. И уже вместе с воздухом мёд “припечатывается” к стенкам медогонки и стекает на дно.

Тут вязкость мёда начинает “качать свои права” воздуху, его “лёгкости” (плотности). При тесном сближении молекул мёда, наряду с силами взаимного притяжения, начинают действовать и силы взаимного отталкивания, обусловленные взаимным отталкиванием электронов и другими эффектами. Эти силы начинают влиять лишь при тесном сближении молекул. Они очень быстро нарастают при дальнейшем уменьшении расстояния между молекулами и становятся преобладающими при достаточно малых расстояниях. Между молекулами создаётся напряжённость большой силы. В коллоидной жидкости (там разные вещества) под названием мёд молекулярное взаимодействие не будет иметь вид шаровой симметрии, как, например, в чистой воде. Расстояние между молекулами статистически одинаковым не будет. “Все места заняты”. При предельно малом расстоянии между молекулами значение имеет уже не взаимодействие молекулы с молекулой, а соприкосновение их разных частей. В таких условиях молекулам с малой плотностью пробиться вверх между молекулами большой плотности будет делом сложным. Практически невозможным. Это и есть положение молекул мёда в холодном состоянии.

Как выше сказано, в момент откачки мёда на поверхности раздела “жидкость — воздух” молекулы воздуха захватываются молекулами мёда и увлекаются за собой. Так как плотность холодного мёда достаточно высока, а вязкость, тягучесть сильная, то воздух не может быстро быть вытеснен из мёда. То есть молекулы мёда колеблются относительно друг друга медленно, у них нет вариантов для свободного перемещения, и воздух не может свободно “выбраться” на поверхность.

При таких условиях в общей массе молекул (мёд-воздух) пребывают молекулы разной плотности, разной поляризации. Следовательно, преломление света составляет огромное число комбинаций. Свет будет сильно рассеиваться, и мёд станет выглядеть мутным, не прозрачным.

Такая “мутная картина” способна просуществовать довольно длительное время. А есть ли выход?

Как сделать мёд прозрачным

Выход из этой ситуации имеется. Для этого всего на всего надо создать условия для понижения вязкости мёда. Напрашивается самое простое решение. Поднять температуру. При нагревании вследствие теплового расширения объем мёда увеличивается, и расстояния между молекулами возрастают. Мёд станет жиже и освободится от воздуха.

Добиться этого можно двумя путями. Поднять температуру воздуха или нагреть мёд.

Вариант первый, греем воздух. Можно подождать наступления жарких дней — градусов этак 30-40 в тени, и всё само собою прояснится. Однако ждать когда в природе наступят жаркие дни где-то можно недолго, а где-то и лета не хватит. Понятно, что воздух нагреть может либо Солнце, либо топливо. Поэтому подходящий вариант – протопить в хранилище с мёдом. Продукт через какое-то время будет более жидким, воздух выйдет и мёд станет прозрачным. Замечу ещё раз, это не быстрый процесс.

Другой вариант, нагреть непосредственно мёд. Причём нагревать – это не значит, что его температуру надо доводить до температуры пчелиного гнезда. Достаточно и небольшого повышения. Как только процесс удаления воздуха пойдёт (появятся мелкие пузырьки), то нагревание можно остановить. Дальше всё само собой образумится.

Чем нагревать? Конечно, не на открытом огне, а на водяной бане. Тару с мёдом достаточно поставить в тёплую воду. Если металлическая фляга, то воду нагреть сильнее, для пластикового куботейнера хватит градусов 40-60. Некоторое время такую температуру следует поддержать. Это недолго с полчаса и воздух начнёт выходить. После этого тару можно оставить в тёплом помещении, и мёд постепенно отстоится.

Можно подогревать нагревателем с термостатом для роспуска мёда (термоэлектрическим матом). Это проще, правда, не у всех пчеловодов он имеется.

Визуально процесс освобождения мёда от воздуха выглядит очень эффектно. Если вы никогда ранее не сталкивались с таким явлением, то окажетесь в лёгком шоке. Вот фото подогретой банки с таким мутным мёдом. На первой фотографии видно бурное освобождение воздуха из своего “заточения”.

Воздух высвобождается из мёда

Мёд отпустил молекулы воздуха из «заточения» на волю.

На другом снимке эта же самая банка мёда. Мёд в ней уже прозрачный, и видно вверху остаточный слой белой пены от пузырьков воздуха.

Полоса белой пены на поверхности мёда.

Прозрачный мёд. От пузырьков воздуха осталась полоска белой пены

Как показывает практика, в свежеоткачанном холодном мёде удерживается небольшой объём воздуха. Если мутный мёд налить в трёхлитровую банку, то на этот объём мёда объём воздуха в нём будет составлять несколько миллиметров от диаметра банки.

Мутный мёд

Для чего надо осветлять мутный мёд?

На это временное состояние продукта, конечно, можно бы не обращать внимания. Так, если вы откачиваете мёд только для себя, то затеваться с роспуском мёда нет смысла.

Другое дело — товарный мёд. Здесь, уж, коли вы мёдом торгуете, то у покупателей всегда возникает масса вопросов. Вот некоторые из них: “почему на разлитом по банкам меду сверху белый налёт”, “почему пузырьки у стенок посуды, где находится мёд”, “почему белые разводы на поверхности мёда”, “почему свежее выкачанный мёд мутный и белесый с белым налётом”, “почему мёд пузырится”? Сии запросы взяты из Интернета. Я не думаю, что в реальности только этим всё ограничивается.

Что будет, когда вы не сможете объяснить своим покупателям суть такого мутного состояния мёда (даже показав этот пост)? А скорее всего, сделать этого не удастся. Покупатель нынче пошёл разборчивый. Всё он “знает”, каждый “пчёл раньше держал”. Посему, считай, вы расстались не только с ними, но и с другими потенциальными клиентами, которых убедят бывшие покупатели в вашей “нечистоплотности”. Поэтому прежде чем продавать товар, пчеловоду следует подождать, когда мёд сам освободится от воздуха, либо придётся “поторопить” его.

Опубликовано Новиковым С.Н. © //www.maymed.ru , 2019.

Смотреть похожее:

Все особенности кристаллизации мёда

Как сделать крем-мёд

Вы можете оставить комментарий.


Выскажите своё мнение